全球約 20 億人口面臨缺鐵的營養風險，輕則貧血，重則影響嬰幼兒腦部發育。如何用飲食巧妙補充鐵質，卻不破壞口感，一直是營養強化研究的重要課題。近期，美國麻省理工學院推出「金屬有機框架」（Metal-Organic Framework，MOF）創新技術，打造鐵的微晶結構，能提升鐵穩定性，高溫烹煮、長期儲存都不會分解，甚至可同時攜帶碘（iodine）等其他金屬元素。論文刊登於《Matter》期刊。

直接將鐵加入食物不切實際：鐵離子容易與多酚類（堅果、咖啡都含有多酚）發生反應，形成人體難以吸收的複合物，還會使食物產生金屬味，破壞口感。若用其他聚合物封裝鐵質，可保護鐵不被破壞，但包覆材料體積龐大，能加入食物總量有限，難滿足每日建議攝取量。

MIT 的獨特設計，是以鐵本身為結構材料，並融合食品級有機配體（ligand），形成高度多孔性結構，像海綿裝載大量鐵質。更關鍵的是，封裝鐵質的 MOF 一般食物處理條件下非常穩定，不怕高溫、不怕與其他成分反應，避免產生異味或有害副產物。直到進入胃酸性環境時，MOF 才會逐漸分解，釋放出鐵，身體就能吸收。

營養加值：同時輸送鐵與碘

MOF 微晶另一獨特之處在於，並非僅能裝鐵，還能搭載碘。眾所皆知，碘鹽是防治碘缺乏的重要措施，但鐵與碘若直接混合，往往會相互反應降低吸收率。MIT 團隊利用 MOF，把兩種金屬元素分隔保護，成功同顆粒載入鐵與碘，並確保高溫、潮濕、甚至煮沸仍維持穩定結構。動物實驗結果顯示，攝取這類微晶後，數小時內血液即可偵測到鐵與碘上升，證明吸收效果良好。

團隊已朝實際應用方向，開發含鐵與碘的飲料（如咖啡），讓這些微晶可像調味料，灑在食品或溶於飲料食用。如此不僅能讓食品營養升級，也能無痛融入各地飲食習慣，推廣更容易。

MOF 的展望與挑戰

MOF 雖然是有潛力的創新技術，但要普及仍需克服不少挑戰。首先，MOF 的原料雖然都是食品級，但大規模商用前仍需確認安全性。還要擴大生產並降低成本，才能真正推向市場。此外，不同國家與地區，還需要依照當地飲食習慣擬定合適使用方式。但無論如何， MOF 已為全球營養不均與微量元素缺乏等難題帶來令人振奮的新希望。

MOF 也逐步將營養強化推向更智慧、更高效、更文化友善方向。想像一下，早餐喝咖啡，若同時讓身體吸收到充足鐵與保護甲狀腺健康的碘，可真是一舉數得。

• Ferrous nutritional metal-organic framework as food fortificant

（首圖來源：AI 生成）

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